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想和广东人做朋友?据说一定要会做这件事!

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    发表于 2022-9-26 08:46:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

    来源:广州日报

    “食在广州”早已名扬天下,

    而广州的美食文化,

    “叹”早茶正是浓墨重彩的一笔。

    早晨六、七点天刚亮的时候,

    茶肆酒楼即开始营业,

    虾饺、叉烧包、肠粉、蛋挞……

    广州人的美好生活从“一盅两件”开始

    广州人喝早茶又叫“叹”早茶,

    “叹”,就是享受的意思,

    一个字,道出广州人对早茶的热爱,

    生活于广州的作家黄爱东西

    曾如是描述广府人对饮茶的高度热爱:

    “广州人是可以一整天都泡在茶楼里的,

    早上五点半到十一点喝早茶和早餐的时间,

    十一点到下午两点半是吃午饭,

    两点半到六点喝下午茶,

    六点到九点吃晚饭,

    九点到十二点喝夜茶。”

    以至于,

    广州人的口头禅也和“饮茶”有关

    所以,

    想和广东人做朋友?

    “得闲饮茶”!

    “一盅两件”不仅仅是广府人的寻常滋味,

    更是窥见广府美食丰富与讲究的“万花筒”。

    ▏讲究

    有分寸讲规矩明情理

    广州人饮茶是有“仪式感”的,譬如斟茶涮杯。筷子倾斜立于碗中,滚烫热水沿筷边滑下,开涮。涮完筷子轮到茶杯,一切清洁工作结束后,将水一股脑倒于倒水盅里。再滚水沏一壶靓茶,开始叹茶食点心。

    广州日报全媒体图片记者陈忧子。

    与长者一起饮茶,沏茶的任务就是后生仔的,这个人要掌控这全场的饮茶节奏,不宜斟得太频繁亦不可吃得开心忘了沏茶;茶汤之浓淡冷热,全凭此人细心观察。水滚,泡茶。茶叶似入水的活鱼,上下翻腾,几经浮沉,浮时淡然,沉时坦荡,最后归于平静安分壶底,化作茶汤伴点心。受茶者,手作拳状,手指内扣,轻敲桌面感谢“斟茶”,每每如是。这是饮茶中的“扣谢”礼仪,老广人的分寸、规矩、情理的细腻尽藏其中。

    ▏求新

    名厨能做4000种点心

    广州人饮茶又名“叹茶”,

    一盅两件足以“叹”世界。

    所谓“两件”说的是点心。

    中国烹饪艺术家、半岛餐饮集团董事长利永周告诉广州日报全媒体记者,粤菜的点心是中餐乃至世界的茶点中最优秀的。点心的核心源自中原,来到广州以后,点心师傅创新地融入了本地元素,包括河海鲜等,后来再增添了西方元素,演变成为今日的点心。这与广州是最早的通商口岸息息相关,华侨文化带来交流互动,造就了粤点体系的多元化。

    最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和大包等物美价廉的茶点。

    “点心”是粤点师傅们创造力的结晶,从上个世纪的“星期美点”开始,反映了点心师求新变革的激情与行动力,当年的许多新品种经历时代考验最终存留到今天,成为今日我们所说的“传统点心”,比如汁液流淌的玉液叉烧包。

    20世纪20年代末期,广州“陆羽居茶楼”点心师傅郭兴首创“星期美点”,这张点心纸上的所有点心每星期都要有新变化。

    20世纪40年代末,广式点心进入发展繁盛期,为了招揽食客,许多上档次的茶楼也争相推出“星期美点”,成为当时餐饮界的潮流。

    今年95岁的粤点泰斗陈勋当时掌管六国饭店点心部,每周的“星期美点”少则16款多则20款,拆为12咸8甜或者10甜10咸。那时,每周总有一天,各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于莲香楼一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。

    泮溪酒家现出品顾问王金镜今年70岁,当年师从“点心状元”罗坤,1982年他就曾表示“我能做2000种(点心),师傅罗坤可做至少4000种”。这不是吹的,粤点的皮有30多种,馅料有40多种,排列组合,不断变化,上千种不在话下。

    ▏有情

    风雨无阻茶楼“打卡”

    “饮茶”两字包含了三层意思:

    喝茶、吃点心和吹水。

    “吹水”是广东话“聊天”的表达,

    一语道破饮茶文化的社交内涵。

    旧时茶楼的社交性质浓郁。清朝咸丰、同治年间,出现为平民大众提供歇脚之地的“二厘馆”,实则是茶楼前身,吃的是粗茶糕点。后来有了“十三行”,商贾名流需要一处款待生意伙伴的场所,第一间现代化茶楼“三元楼”应运而生。尔后,茶楼越来越多。

    据陈勋回忆,那时茶楼如同“小社会”,聚集三教九流,谈生意的、相亲的、聚会的都有,世相百态、人情世故都凝聚在“饮茶”之中。20世纪80年代末,人人茶楼的出现开创了24小时饮茶风潮,夜茶、音乐茶丰富了人们的夜生活。

    现如今,饮茶从社交场合演变出更加多元化的生活场景。

    广州日报全媒体图片记者陈忧子。

    清晨的茶楼是老人家的主场,他们通常在固定的时间去固定的茶楼坐固定的位置,不少街坊与茶楼结下深厚感情。广州酒家的工作人员说,滨江西路分店以前有一位长期茶客叫成伯,家住附近,过去滨江西未有店之前,他常常跨珠江去文昌路店叹茶,后来家门口有了店,他几乎天天去“打卡”,风雨无阻。他在店里结交了十多个像他这样的老茶客,跟店里的员工更是熟悉,店员笑称他是“编外董事长”。

    到了午间,老人饮完茶散场,茶楼成为家庭聚会或年轻人友聚之地。简简单单“一盅两件”之间,广州人的日子就这样有滋有味地铺展开去。

    推荐美食丨牛腩面、糯米鸡、鸡仔饼

    美食不仅是舌尖上的品味,更是视觉上的审美。

    幸福就是牛腩面糯米鸡

    年过古稀的陈永锵,

    是广东省中国画学会会长,

    他不仅善画岭南,

    对岭南的美食也饱含深情,

    对宣传岭南风物不遗余力。

    他的画作,尤其是表现木棉花为主题的作品,被人民大会堂、中南海紫光阁以及中国美术馆等国家重要单位、机构收藏。2005年,陈永锵应文化部邀请创作的《岭南花》,还跟随“神州六号”遨游太空。

    当然,作为陈永锵创作的标志性题材,木棉并非只能登庙堂之高,也能进宴饮之厅。在广州酒家的各个连锁店,几乎都挂有陈永锵的画作,主要画的便是木棉。所以,品尝广州美食的同时,也在品味广州名花佳作,当真是精神物质双重享受。

    而除了木棉,以画画为生活方式、对事物极为敏感的陈永锵,笔情墨趣所涉,也有不少与吃相关的佳作。看他的这些作品,寥寥数笔,已然传神,让人仿佛“触摸”到岭南食材的新鲜与丰富。

    譬如,2016年,陈永锵每天用一幅四尺斗方来代替日记,以图像代替文字梳理每天所见、所闻、所思、所得,365天汇聚成一册厚厚的《日有所得》。随手一翻,就可以看到他画笔下的岭南瓜果,包括菠萝,杨桃、木瓜等,形态既美,又引人垂涎。

    ”画《泮塘五秀》,则是因为那天他与老朋友一起到南村茗聚阁吃饭喝酒,聊起了西关往事,故“归而图此”。还有7月12日画的《有一条鱼》,也是陈永锵与朋友到茗聚阁小聚,“上来一条蒸黄鱼,鱼肚膛开后平展放在盘子上,形态很美,回来我就画下来了。”

    因此,对陈永锵而言,美食不仅是舌尖上的品味,更是视觉上的审美。

    谈到推荐广州美食,陈永锵却感到有点为难,“生于斯长于斯,能吃可吃的太多,反而不知该特别推荐哪一道。我以前经常提到‘幸福就是牛腩面、亲爱的糯米鸡、不能舍弃的美酒’,这一句大概比较能概括我的心声。”

    在他的画桌上,还摆放着两大罐鸡仔饼,那是陈永锵的大儿媳妇亲手做的。“以前广州最著名的鸡仔饼是成珠楼出品的,我一直都喜欢吃,可惜现在已经没有了。大儿媳妇是‘西关小姐’出身,自己开了一家小茶室,也做鸡仔饼,就不时拿些过来,我兴起了可以下酒吃,味道也很正。”

    的确,无论是牛腩面、糯米鸡还是鸡仔饼,那当中浓浓的广州味道,怕是出了岭南地区都很难寻觅得到的。

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    匿名  发表于 5 天前
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    匿名  发表于 5 天前
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